2018年深圳技能大賽

調(diào)酒師職業(yè)技能競賽

技 術(shù) 文 件

2018年深圳技能大賽——調(diào)酒師職業(yè)技能競賽組委會

2018年10月

一、競賽項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)、方式及內(nèi)容

（一）競賽項(xiàng)目。
調(diào)酒師。
 
（二）競賽標(biāo)準(zhǔn)。
參照國家職業(yè)資格三級（高級工）標(biāo)準(zhǔn)，并結(jié)合實(shí)際適當(dāng)增加新知識、新技術(shù)、新設(shè)備、新技能等相關(guān)內(nèi)容，由組委會統(tǒng)一組織專家命題。
 
（三）競賽方式。
本次競賽分初賽和決賽，初賽為理論知識競賽，決賽為實(shí)際操作競賽。
 
1. 初賽理論知識競賽。由組委會組織專家參照競賽標(biāo)準(zhǔn)命題，使用計算機(jī)闖關(guān)系統(tǒng)上機(jī)考核，現(xiàn)場計算機(jī)自動判分，第一關(guān)為基礎(chǔ)知識，第二關(guān)為專業(yè)知識。兩關(guān)均實(shí)行百分制，60分為及格，時間為60分鐘。第一關(guān)及格方可進(jìn)入第二關(guān)，最終以第二關(guān)成績作為初賽成績由高至低進(jìn)行排名，取前50名的選手進(jìn)入決賽。
 
 2.決賽為實(shí)際操作競賽，由組委會組織專家參照競賽標(biāo)準(zhǔn)命題，以現(xiàn)場實(shí)際操作的方式進(jìn)行。其中決賽分為第一階段和第二階段兩個階段進(jìn)行，第一階段成績排名僅作為入圍第二階段的依據(jù)，賽后以第二階段成績作為決賽實(shí)際操作競賽成績。
 
（1）決賽第一階段為指定雞尾酒調(diào)制，選手按指定的配方依順序兌和，有質(zhì)量地完成指定五彩虹經(jīng)典雞尾酒的調(diào)制，時間為7分鐘（其中準(zhǔn)備時間為2分鐘，操作時間5分鐘），滿分為100分，60分為及格。取前20名選手進(jìn)入決賽第二階段。
 
（2）決賽第二階段為兩款自創(chuàng)雞尾酒調(diào)制，選手需有質(zhì)量地完成兩款自創(chuàng)雞尾酒（每款含1杯展示及5小杯試飲）的調(diào)制。滿分為100分，60分為及格。時間為12分鐘（其中準(zhǔn)備時間為2分鐘，操作時間10分鐘）。其中一款含酒精，占決賽第二階段成績的50%；另一款不含酒精，占決賽第二階段成績的50%。
 
競賽最終以以理論知識競賽和決賽第二階段競賽的綜合成績進(jìn)行排名，其中，理論知識競賽成績占30%，決賽第二階段競賽成績占70%，當(dāng)出現(xiàn)成績相同時以決賽第二階段競賽成績高者為先。
 
（四）競賽內(nèi)容。
1.初賽理論知識競賽主要包括酒水知識、咖啡知識、葡萄酒知識、酒吧管理知識等內(nèi)容。
2.決賽實(shí)際操作競賽內(nèi)容包括：
 
（1）決賽第一階段指定五彩經(jīng)典雞尾酒：選手在5分鐘內(nèi)（不含準(zhǔn)備時間2分鐘）有質(zhì)量地完成指定五彩虹經(jīng)典雞尾酒的調(diào)制。
指定五彩經(jīng)典雞尾酒操作步驟如下：
①將所有用酒、配料整齊排列在操作臺上，酒瓶商標(biāo)面向客人；
②將用具、用料準(zhǔn)備好，如量酒器、砧板、小刀、飾物用料、杯墊和用杯等；
③按指定雞尾酒的配方規(guī)定操作。
 
（2）決賽第二階段自創(chuàng)雞尾酒兩款：選手在10分鐘內(nèi)（不含準(zhǔn)備時間2分鐘）有質(zhì)量地完成兩款自創(chuàng)雞尾酒的調(diào)制，其中一款須為無酒精雞尾酒。
 
A.自創(chuàng)雞尾酒操作步驟
①將所有用酒、配料整齊排列在操作臺上，酒瓶商標(biāo)面向客人；
②將用具、用料準(zhǔn)備好（如調(diào)酒壺、攪拌機(jī)、量酒器、砧板、小刀、飾物用料、吸管、杯墊和用杯等）；
③把載杯冰凍；
④先做好裝飾物，后調(diào)酒；
⑤加料順序：先放冰塊再放原料；先放輔料，后放基酒；
⑥用調(diào)酒壺或攪拌機(jī)調(diào)制，倒入準(zhǔn)備好的杯內(nèi)，配上裝飾，操作完畢；
⑦酒瓶、用具放回原位。
 
B.自創(chuàng)雞尾酒操作要求
①酒類：由選手自備；
②裝飾品：選手可自備蔬果，可使用已加工的成品或半成品；
③用具：選手可以自備（含酒杯）；
④冰塊：食用冰塊；
⑤選手須在賽前遞交自創(chuàng)雞尾酒說明稿（紙質(zhì)）；
⑥選手只能選擇搖和法或攪和法調(diào)配自創(chuàng)雞尾酒；
⑦自創(chuàng)雞尾酒配方由最多五種,最少三種飲品材料組成；
⑧選手需舉手示意開始及舉手示意完成作品，以便準(zhǔn)確計時；
⑨參賽選手調(diào)制品種時以1杯展示及5小杯試飲的份量調(diào)制。
 
3.成品質(zhì)量要求
（1）自創(chuàng)雞尾酒的主題鮮明，創(chuàng)意獨(dú)特；
（2）調(diào)酒方法規(guī)范衛(wèi)生，主輔料選用合理、配比得當(dāng)；
（3）調(diào)制后的雞尾酒裝飾、載杯協(xié)調(diào)，整體造型美觀，與主題創(chuàng)意相符；
（4）酒品顏色協(xié)調(diào)、口感舒適、味道純正；
（5）酒品整體風(fēng)格與主題創(chuàng)意相吻合；
（6）具有市場價值。
 

二、評分標(biāo)準(zhǔn)。  

評分標(biāo)準(zhǔn)分理論知識競賽評分標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)際操作競賽評分標(biāo)準(zhǔn)。
 
（一）理論競賽評分標(biāo)準(zhǔn)。
第一關(guān)為基礎(chǔ)知識，題型為單選題，共50題，每題2分；第二關(guān)為專業(yè)知識，題型為單選題、多選題、判斷題，單選題共30題，每題2分；多選題共10題，每題3分；判斷題共10題，每題1分；各題型錯選、多選或少選均不得分。
 
（二）實(shí)際操作競賽評分標(biāo)準(zhǔn)。
1.實(shí)際操作競賽評分標(biāo)準(zhǔn)如表所示。
實(shí)際操作競賽評分標(biāo)準(zhǔn)                  

決賽第一階段：指定五彩經(jīng)典雞尾酒（項(xiàng)目配分100分）
項(xiàng)目	要求和評分標(biāo)準(zhǔn)	分值
儀容儀表 （10分）	頭發(fā)、面部、手及指甲、	4
	服裝、著裝、鞋襪、首飾、總體印象	6
雞尾酒 調(diào)制技能 （70分）	應(yīng)對載杯進(jìn)行處理	5
	下料程序（順序）正確	15
	操作姿態(tài)優(yōu)美，手法干凈、利索、衛(wèi)生	30
	調(diào)酒器具保持干凈、整齊	5
	酒水使用完畢，旋緊瓶蓋，復(fù)歸原位	5
	嚴(yán)格按照規(guī)定配方調(diào)制雞尾酒	10
酒品品評 （20分）	酒量合適，酒液顏色無偏差	8
	杯具選擇正確、裝飾物造型正確	8
	口味應(yīng)符合所調(diào)雞尾酒款式要求	4
決賽第二階段：自創(chuàng)雞尾酒二款（項(xiàng)目配分100分）
項(xiàng)目	要求和評分標(biāo)準(zhǔn)	分值
儀容儀表 （10分）	頭發(fā)、面部、手及指甲、	4
	服裝、著裝、鞋襪、首飾、總體印象	6
自創(chuàng)雞尾 酒的調(diào)制 （70分）	應(yīng)對載杯進(jìn)行冰杯處理	2X2
	下料程序（順序）正確（先放冰塊）	2X2
	操作姿態(tài)優(yōu)美，手法干凈、利索、衛(wèi)生	20X2
	調(diào)酒器具保持干凈、整齊	4X2
	酒水使用完畢，旋緊瓶蓋，復(fù)歸原位	3X2
	嚴(yán)格按照規(guī)定配方調(diào)制雞尾酒	4X2
酒品品評 （20分）	酒量合適，酒液顏色無偏差	1X2
	杯具選擇正確、裝飾物造型正確	1X2
	符合調(diào)配及成本控制原則，易操作	1X2
	味道及香味均符合所調(diào)雞尾酒款式要求	1X2
	味道及香味均是平衡的	2X2
	口味應(yīng)符合所調(diào)雞尾酒款式要求	4X2
	其它方面	1X2

2. 操作違例扣分說明
（1）物件落地 1 件/次扣 5分；
（2）物件落臺面 1 件/次扣 3分；
（3）每碰到物件（響聲）1 件/次扣 1 分；
（4）倒酒時，每滴漏一滴扣 3 分（不封頂）；
（5）倒酒時，每漏灑一灘扣 5 分（不封頂）；
（6）操作時間 5 分鐘，提前不加分，超時每 30 秒扣 1 分， 不足 30 秒按 30 秒計算，最長不超過2分鐘。
 

三、成績評定辦法

（一）參賽選手的成績評定由競賽裁判組負(fù)責(zé)。
（二）初賽理論知識競賽由計算機(jī)自動判分。
（三）決賽實(shí)際操作競賽由現(xiàn)場裁判組依據(jù)參賽選手的實(shí)際操作情況按競賽評分表集體評判、計分。
（四）參賽選手最終以理論知識競賽和決賽第二階段競賽的綜合成績進(jìn)行排名，其中，理論知識競賽成績占30%，決賽第二階段競賽成績占70%。當(dāng)出現(xiàn)成績相同時以決賽第二階段競賽成績高者為先。
 

四、競賽場地與設(shè)備

（一）競賽場地
1.初賽理論知識競賽賽場設(shè)在：深圳市福田區(qū)福強(qiáng)路1007號高訓(xùn)大廈15樓 。
2.決賽實(shí)際操作競賽賽場設(shè)在：深圳市會展中心（具體地點(diǎn)另行通知）
 
（二）競賽設(shè)備。
指定雞尾酒材料與工具由主辦方提供；自創(chuàng)雞尾酒操作比賽工具、材料和載杯由選手自行準(zhǔn)備。
 

五、競賽規(guī)則

（一）儀容儀表要求
1.頭發(fā)：干凈、整潔，男士頭發(fā)后不蓋領(lǐng)、側(cè)不蓋耳，女士頭發(fā)后不過肩，前不蓋眉；
2.面容：清潔，男士不留胡子，女士淡妝；
3.手、指甲：干凈，修剪整齊，不露白點(diǎn)，不涂指甲油；
4.服裝：著本崗位工作服，不戴店微標(biāo)志。工衣干凈，熨燙挺括，鈕扣齊全，無破損，無污跡；不得將衣袖、褲腳卷起；
5.鞋：黑顏色，布鞋要干凈，皮革要光亮，無破損；
6.襪子：男士穿深色的襪子，女士穿肉色絲襪子，干凈，無綻張；
7.首飾：不得佩戴飾物；
8.禮貌：遵守賽場秩序，服從裁判裁決；
 
（二）理論知識競賽守則
1.參賽證由組委會于競賽開始前統(tǒng)一核發(fā)。
2.參賽選手需提前20分鐘憑有效身份證和參賽證進(jìn)入賽場，對號入座并將身份證和參賽證放在座位左上角明顯位置，以備查驗(yàn)。遲到20分鐘不得入場。
3.參賽選手不能攜帶與競賽相關(guān)的文件資料、手機(jī)等通訊工具進(jìn)入賽場。在賽場上應(yīng)自覺遵守賽場秩序，保持安靜，競賽進(jìn)行過程中不允許任何形式的交談，更不得大聲喧嘩吵鬧，否則將給予警告直至取消競賽資格；
4.冒名頂替、弄虛作假、考試作弊者，取消競賽資格及成績；
5.競賽規(guī)定時間結(jié)束時，選手應(yīng)立即停止答題，有秩序的離開賽場。
 
（三）實(shí)際操作競賽賽場守則。
1.實(shí)際操作競賽選手的出場順序和實(shí)操競賽臺位置由抽簽決定；
2.參賽選手需提前20分鐘憑有效身份證和參賽證進(jìn)入賽場，對競賽工具設(shè)備進(jìn)行檢查并簽字確認(rèn)；
3.在裁判長宣布競賽開始，選手舉手示意后，開始比賽計時。
4.參賽選手按賽題完成各競賽項(xiàng)目，并主動配合裁判員評分；
5.在實(shí)際操作競賽過程中，裁判應(yīng)對每名參賽選手的各道工序認(rèn)真記錄；
6.參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場紀(jì)律，所有的通訊工具、攝像工具不得帶入競賽現(xiàn)場，對競賽設(shè)施設(shè)備應(yīng)愛護(hù)、保養(yǎng)、保管，防止丟失和損壞；
7.冒名頂替、弄虛作假、考試作弊者，取消競賽資格及成績；
8.操作完成時，參賽選手應(yīng)舉手示意裁判記錄其競賽實(shí)際時間；
9.參賽選手須嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程及勞動保護(hù)要求，接受裁判員、現(xiàn)場技術(shù)服務(wù)人員的監(jiān)督和警示，確保設(shè)備及人身安全；
10.比賽過程中如果出現(xiàn)安全事故，裁判員應(yīng)立即中止競賽。如查實(shí)事故責(zé)任屬參賽選手，即取消參賽選手競賽資格。
 
（四）賽場規(guī)則。
1.各類賽務(wù)人員必須統(tǒng)一佩戴由大賽組委會簽發(fā)的相應(yīng)證件，著裝整齊；
2.各賽場除現(xiàn)場裁判、賽場配備的工作人員以外，其他人員未經(jīng)允許不得進(jìn)入賽場；
3.新聞媒體等進(jìn)入賽場必須經(jīng)過大賽組委會允許，并且聽從現(xiàn)場工作人員的安排和管理，不能影響競賽進(jìn)行；
4.各參賽隊的領(lǐng)隊、指導(dǎo)老師以及隨行人員一律不得進(jìn)入賽場；
5.參賽選手在競賽期間未經(jīng)組委會批準(zhǔn)不得接受其他單位和個人進(jìn)行的與競賽內(nèi)容相關(guān)的采訪。
6.參賽選手不得將競賽的相關(guān)情況資料私自公布。
7.參賽選手在競賽過程中必須主動配合裁判的工作，服從裁判安排，如果對競賽的裁決有異議，可按照規(guī)定以書面形式向監(jiān)督仲裁組提出申訴。
 
附件：
1. 2018年深圳技能大賽--調(diào)酒師職業(yè)技能競賽自創(chuàng)雞尾酒說明稿
2. 2018年深圳技能大賽--調(diào)酒師職業(yè)技能競賽指定雞尾酒配方

附件 1
2018年深圳技能大賽——調(diào)酒師職業(yè)技能大賽
自創(chuàng)雞尾酒調(diào)制說明稿


選手比賽號碼：                  自創(chuàng)雞尾酒名稱：                       

成  分	分量（ml/oz）	備  注
（1）
（2）
（3）
（4）
（5）
（6）
調(diào)制步驟與方法：
成品特點(diǎn)：（30字內(nèi)）
創(chuàng)意說明：（50字內(nèi)）

附件 2
2018年深圳技能大賽——
調(diào)酒師職業(yè)技能競賽指定雞尾酒配方

No	Name	Ingredients	Preparation	Garnish	Glass
1	Rainbow 五彩	Grenadine      1/5 oz Kahlua         1/5 oz Mint（G）      1/5 oz Cointreau      1/5 oz Brandy         1/5 oz	Floating：     將材料按順序注入載杯中。	檸檬頭 檸檬皮	Liqueur Glass